Analisis Karakteristik Kimia, Fisik, dan Organoleptik Yogurt Susu Kedelai dengan Starter Bakteri Asam Laktat dan Pewarna Alami Buah Naga

Fermentasi Pangan

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik kimia dan organoleptik yogurt susu kedelai yang diproduksi melalui fermentasi. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, nilai pH, keasaman titrasi, dan sifat organoleptik seperti warna, aroma, rasa, dan tekstur. Kadar air ditentukan menggunakan metode oven, pH diukur menggunakan pH meter, dan keasaman dianalisis dengan metode titrasi, sedangkan evaluasi organoleptik dilakukan oleh 20 panelis yang tidak terlatih menggunakan skala hedonik. Hasil menunjukkan bahwa yogurt susu kedelai memiliki kadar air 83,23%, nilai pH 5,6, dan keasaman titrasi 0,5%, yang menunjukkan bahwa proses fermentasi belum terjadi secara optimal, seperti yang tercermin dari kadar air yang relatif tinggi dan tingkat keasaman yang rendah. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa produk tersebut diterima secara moderat oleh panelis, dengan skor tertinggi diamati pada warna dan terendah pada tekstur. Preferensi yang relatif rendah terhadap tekstur kemungkinan terkait dengan kadar air yang tinggi, yang mengakibatkan konsistensi yang kurang kental. Secara keseluruhan, kualitas yogurt susu kedelai yang dihasilkan dalam penelitian ini masih perlu ditingkatkan melalui optimasi kondisi fermentasi, seperti waktu inkubasi, konsentrasi starter, dan suhu fermentasi, untuk mendapatkan karakteristik kimia dan sensorik yang lebih baik.

Kata kunci: yogurt, kedelai, keasaman, organoleptik, fermentasi